Dentro de la sociedad y la cultura nipona, la gastronomía es uno de los pilares básicos. Y hablamos de gastronomía como el hecho de preparar comidas saludables y presentarlas de manera exquisita, que casi se pueden comer con los ojos. El obento o comida preparada para llevar es un ejemplo perfecto de este hecho.
En estos obentos, por tanto, no debería sorprendernos que, además de la comida que incluimos en él, también la apariencia sea muy importante.
El obentō no es simplemente una fiambrera con comida preparada para llevar, sino que es un perfecto ejemplo de cómo disfrutan los japoneses de la comida.
Lo más sorprendente del obentō es, sin ningún tipo de duda, el momento en que lo destapas. Es por todos conocida la capacidad de los japoneses de “comer con los ojos”, de manera que la belleza en la presentación es casi un requisito indispensable. El obentō no es, por tanto, simplemente una fiambrera con comida preparada para llevar, sino que es un perfecto ejemplo de cómo disfrutan los japoneses de la comida: exigen que tenga tan buen aspecto que puedas comerla hasta con los ojos, pero demandan también que sea buena y nutritiva. La comida no es tan sólo comida, ya que la estética es tan importante como su sabor o valor nutritivo.
Pero, ¿qué es exactamente un obento? Podríamos definirlo como una fiambrera con comida para llevar para una sola persona, que normalmente presenta una base importante de arroz, carne o pescado como plato principal, y encurtidos o verduras como acompañamiento, dentro de un recipiente específico, que bien puede ser de plástico, de madera lacada o hasta de uso único -en caso de que el obentō se compre en una tienda-, aunque la descripción se nos queda corta, muy corta.
El obentō no es simplemente “comida para llevar”, es un regalo a los sentidos y más profundamente, una representación de los roles sociales en la sociedad japonesa: la mujer prepara la comida para su marido y sus hijos, aunque ello suponga levantarse mucho más temprano que ellos.
Actualmente, con la evolución que produce el paso de los años, se podría decir que el obentō es mucho más que “comida para llevar”. Desde la comida, su presentación, preparación, organización y colorido, hasta el recipiente en el que se presenta ha evolucionado y cambiado. Aunque no haya cambiado su fin: alimentar.
El recipiente
La fiambrera para obentō es un recipiente diseñado para servir en su interior una comida individual. Actualmente, depende de la ocasión para la que se lleva, el recipiente de obentō puede tener una importancia casi igual que la comida preparada en su interior, consiguiéndose un efecto de sofisticación y belleza no sólo en la comida, sino también en el propio recipiente.
Antiguamente, sin embargo, los recipientes para obentō se hacían de hojas de bambú entrelazadas, ya que se suponía que esta planta tenía cualidades antisépticas, aunque también se utilizaban hojas de magnolia y de otros árboles. Con el tiempo, empezaron a usarse simples y finas cajas de madera, que se tiraban inmediatamente después de ser utilizadas y empezaron a verse cajas con tapa, aunque esta fuera simplemente hecha con hojas de bambú entrelazadas o trozos de madera fina doblada.
Hoy en día, aunque todavía pueden encontrarse estos modelos en tiendas de productos tradicionales y hechos a mano, las cajas pueden ser de todo tipo de materiales, ya sea plástico, madera lacada o aluminio, pasando por los recipientes de usar y tirar, vendidos sobre todo en tiendas especializadas en preparación de obentō y tiendas 24 horas.
Preparación
En la preparación de un obentō tenemos que tener muy en cuenta qué ingredientes vamos a incluir y qué valor energético tienen, de manera que podamos preparar una comida rica y nutritiva. Sin embargo, en términos generales, podríamos decir que normalmente un obentō tiene cuatro partes de arroz, tres partes del ingrediente principal (que puede ser pescado o carne), dos partes de verduras y hortalizas y una parte de encurtidos (o de algo dulce presentado como postre, aunque esta opción es menos típica). Asimismo, también tenemos que tener en cuenta la presentación visual: conseguir una buena impresión cuando se levante la tapa. Para ello, es importante escoger una gran variedad de ingredientes de colores diferentes y organizarlos en la fiambrera de manera que resulte atractiva.
Los okazu, o ingredientes de acompañamiento, suelen ser ingredientes de temporada -y es que el paso de las estaciones es algo de gran importancia en Japón-, de gran colorido y frescor. Se escogen teniendo en cuenta las preferencias personales así como el valor nutricional y se organizan de manera que sea visualmente agradable. Hay infinidad de variaciones, aunque el tamagoyaki (tortilla enrollada), las bolas de arroz con alga nori y la mini-salchicha de Frankfurt (cortada para que parezca un pulpo) son casi omnipresentes en las fiambreras de los niños. Otros ingredientes pueden ser pescado a la parrilla, carne frita, pastel de pescado, diferentes verduras (que pueden ser encurtidas, hervidas o al vapor) y como postre suelen incluir mandarina o manzana (que también adopta, en los obentō para niños, varias formas animales). Sobre el arroz o dentro del onigiri (bola de arroz) normalmente encontraremos una umeboshi (ciruela encurtida), ya que antes se creía que evitaba que el arroz se estropease.
Cuando preparamos un obentō, tenemos que tener en cuenta que no se comerá hasta unas horas más tarde, de manera que aquellos ingredientes que cambien de color al poco tiempo o se estropeen con facilidad no deberían formar parte del obentō. Asimismo, sobre todo en verano, es importante cocinar bien todos los ingredientes y reservar el obentō en un lugar seco y fresco, para evitar posibles problemas digestivos y evitar que la comida cambie de color y de sabor. Si el obentō contiene sushi, deberíamos prepararlo con más wasabi del habitual, para conseguir que el pescado se mantenga en buenas condiciones.
Por otro lado, la persona que prepara el obentō (casi siempre la madre o la esposa), suele preparar los obentō de toda la familia como si estuviera preparando la comida de acompañamiento de una comida normal para la familia. Al hacer la cena, suele pensar qué recetas no empeorarán con las horas y aparta unas porciones para la fiambrera del día siguiente. Es muy normal, por eso, que la esposa o madre prepare la cena pensando en qué sobras tendrá para el obentō del día siguiente.
Ocasiones
En la vida diaria japonesa hay multitud de de ocasiones en las que es normal -o necesaria- la existencia del obentō: no sólo en el trabajo o en la escuela, sino también en las fiestas de primavera para la observación de los cerezos en flor (los típicos picnics llamados hanami), en los trenes de largo recorrido, en ciertas reuniones o convenciones, etc. Dependiendo de la ocasión, el obentō recibirá un nombre u otro.
El eki-ben u obentō que se compra en las estaciones o en el propio tren es, sin duda, uno de los obentō más famosos desde que vio la luz en el periodo Meiji. La historia del eki-ben es, por tanto, reciente, ya que empezó a venderse en la estación de Utsunomiya (en la prefectura de Toguchi) el 16 de julio de 1878 y contenía bolas de arroz onigiri con encurtidos (llamados tsukemono en japonés).
Los eki-ben gozan de gran fama y popularidad en Japón, ya que siempre se preparan con las recetas típicas de la ciudad o región en las que uno lo compra, de manera que ofrecen al comensal la posibilidad de probar especialidades locales de manera muy cómoda. Existen entre dos y tres mil tipos diferentes de eki-ben por todo Japón, que presentan a los viajeros las especialidades locales de la región. Hace tiempo la gente podía comprar un eki-ben desde la ventana misma del tren, mientras éste se encontraba parado en la estación, aunque actualmente esta imagen cada vez es menos visible por diferentes razones. Sin embargo, comerse un eki-ben (ya sea comprado en el tren o en la estación) sigue siendo parte de la experiencia de viajar en un tren japonés.
Actualmente, los grandes almacenes japoneses organizan “semanas del obentō” de vez en cuando y venden especialidades locales de todo el país, consiguiendo que ya no sea absolutamente necesario viajar para probar deliciosos eki-ben. Existen, además, páginas en Internet especializadas en la presentación de los diferentes tipos de eki-ben que existen en el país.
Para los picnics de hanami o para las excursiones al aire libre y a la montaña, normalmente se utiliza el llamado kōraku-bentō, que es un recipiente de uno, dos o hasta tres pisos y que a veces hasta incluye un vaso de sake. Para esta ocasión, la variedad es el estándar, aunque se puede decir que la elección de los ingredientes se basa en que sepan bien acompañados de sake.
Como el tiempo entre preparación y utilización puede ser bastante largo, normalmente no incluye pescado crudo, a no ser que haya sido bañado previamente en vinagre, e intenta presentar ingredientes que no pierdan ni color ni sabor con el paso de las horas. Por ello, el pescado y otros ingredientes frescos normalmente se cocinan a la parrilla, se fríen o se hierven para evitar posibles problemas. Asimismo, otra característica de este obentō es que todo debe estar cortado en trozos pequeños, que puedan comerse de un bocado, de manera que el pescado no debería llevar espinas ni la carne huesos.
Como es un obentō para comer en un día de excursión, normalmente se utilizan ingredientes de temporada, para que cuando el comensal levante la tapa, el obentō le recuerde la estación del año en la que se encuentre y para que el obentō encaje perfectamente con el paisaje que le rodea.
Los pequeños y jóvenes llevan a la escuela el llamado tsūgaku-bentō, que varía mucho con la edad del niño, aunque normalmente es mucho más visual y divertido que otros obentō. Las madres intentan que todos los ingredientes tengan formas apetecibles para los niños, de manera que una simple salchicha de Frankfurt se convierte en un pulpo, una manzana se convierte en otro animal, etc.
Los trabajadores llevan el aisai-bentō (愛妻弁当) u obento del amor, preparado con todo el amor de sus esposas, al trabajo. Consigue poner celosos a los colegas, aunque a veces, el diseño y el color del obentō pueda dar cierta vergüenza al marido. Eso sí, también existe el obento contrario, el shikaeshi bento (仕返し弁当) u obento de la venganza, en el que mujeres enfadadas con sus esposos dejan claro su malestar a través de la comida.
Asimismo, existe otro tipo de obentō, el te-bentō (literalmente, obentō en la mano) que en su origen significaba que uno llevaba su propio obentō al trabajo, aunque actualmente su uso ha derivado en una expresión que significa trabajar como voluntario, sin cobrar nada (te-bentō de hataraku).
Presentación
Se ha dicho muchas veces que los japoneses “comen con los ojos”, por lo que la presentación es tan importante como el sabor o la preparación. Así pues, es lógico que existan ciertas normas de presentación en los obentō preparados en casa o en lujosos restaurantes (no tanto en las tiendas especializadas). Una de ellas, por ejemplo, alude al tamaño de la comida: ésta deberá ser pequeña o estar cortada en pequeños trozos, para que sea fácil de comer con palillos.
Otra norma alude a la colocación de los ingredientes: hay que organizarlos teniendo en cuenta el color, la forma o la textura y jugando con estos conceptos, podríamos colocar un ingrediente circular en un pequeño recipiente cuadrado, por ejemplo, o al revés. Existe, asimismo, otra regla que tiene que ver con la naturaleza: la comida debería presentarse siempre que sea posible en su estado natural, decorarse con elementos naturales, como flores u hojas de arce, o hasta prepararse de manera que aparenten formas “naturales” como animales o flores, algo que encontramos fácilmente en los obentō para niños, donde un trozo de manzana se convierte en un ratón.
Son los obentō para niños, justamente, los que requieren un esfuerzo especial en su preparación y por ello muchas madres dedican una hora de la mañana a preparar la comida para sus hijos. Es tanta la importancia que es común en muchas escuelas redactar un pequeño libro de estilo sobre los obentō que las madres deben preparar para sus hijos.
Entre las normas más comunes de estos libros de estilo está que la comida sea fácil de comer con los palillos o con los dedos, que las porciones sean pequeñas, que tenga una presentación agradable y un aspecto bonito y que vaya introduciendo, poco a poco, aquellos manjares que no gustan al niño, para ir acostumbrándolo y que éste no se vuelva demasiado caprichoso con lo que come. Y es que los obentō de escuela no son simples comidas preparadas para comer en la escuela, sino que juegan un papel muy importante en la socialización tanto de niños como de madres.
El obentō crea un vínculo invisible entre la madre y el niño cuando éste está fuera de casa, de manera que se conectan dos de los conceptos más importantes de la cultura japonesa: el uchi (que es la casa, la familia) con el soto (lo de fuera, en este caso, la escuela). La madre quiere que su hijo se acuerde de casa (uchi) pero que también se adapte a otro entorno como es la escuela (soto).
Teniendo en cuenta todos los aspectos anteriores, está claro que el obentō no puede definirse simplemente como “comida preparada para llevar”. Es un artículo muy importante en la cultura japonesa que posee, en algunos casos, una función específica e importantes connotaciones sociales. Aparte de ser una espectacular comida (tanto para la vista como para el paladar), el obentō también sirve de puente entre el entorno familiar y el entorno escolar o laboral y otorga un papel muy importante a la esposa y madre que los prepara.
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